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四季里的港式汤水图鉴：从食补身，常民餐桌上的养生汤水良方与饮食故事 │ 包周 │ 幸福 │ 9786267184363

Name: 四季裡的港式湯水圖鑑：從食補身，常民餐桌上的養生湯水良方與飲食故事 │ 包周 │ 幸福 │ 9786267184363
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第一本探讨港式汤水的饮食轻图鉴！

以轻松好懂的图文铺排，看看最懂日常食疗的香港人如何煲汤水养生

汤水可甜可咸不用吃苦，无论快煮慢炖都能滋补四季的身心所需

　　对于「宁可食无肉，不可饭无汤」的香港人来说，运用各种汤水养生是极其日常的事。即便未必三餐都喝汤，但在香港的春夏秋冬都有因应季节和体质的汤品、糖水和凉茶，在品尝美味的同时还能滋养身体。由于香港当地有着多元族群，原本传统的广东汤水自然也融合了多样文化，逐渐演变出具有本地特色的港式汤水样貌。在香港，汤水料理不是专属寒冷天气的饮食，而是四季里看似普通却讲究的日常必须。

　　本书作者包周Bow.Chou是饮食作家、餐饮品牌形象企划及设计师，数年前她带着台湾胃嫁到香港，在异地生活的期间发现港台汤水的不同与相似之处。为了理解港式汤水里的食养技巧，特地研读并考取中医养生资格，并亲自走访市场、产地进行田野调查，搜整资料后提笔写下与汤水食材有关的饮食故事，以及港台饮食文化的差异。此书特别邀请台湾的风土插画家——李信慧SingLee合作这本有趣的饮食轻图鉴，以文化比对的方式，带你浅显易懂地了解美味的汤水食疗概念，并带你一探究竟港式汤水的奥妙。

　　【从饮食习惯看文化，发掘港式汤水的原来如此！！】

　　★风味浓厚的煲汤，为何有些人只喝汤不吃料？

　　★味鲜汤浓的港式奶白鱼汤里为何看不到鱼肉？

　　★什么是「追求嘴巴不劳动」的鸡蓉玉米羹？

　　★霸王花、夜香花、老黄瓜是什么样的煮汤食材？

　　★炎炎夏日也煮汤补身？尝试热热喝的清补凉！

　　★善用四季时令食材属性，不加补虚药膳也能滋补养身！

　　★实地走访香港食材产地与街边常民汤品及糖水凉茶店！

　　【港式汤水有哪些？制作时的讲究重点又是什么？】

　　快煮快熟的『滚汤』──短时间烹煮10～20分钟完成。主要是品尝食材与汤水，汤色清淡，但食材风味不流失。例如：咸蛋毛冬瓜瘦肉滚汤、夜香花冬瓜排骨汤、芥菜生咸蛋肉片滚汤…等

　　浓郁甘甜的『煲汤／老火汤』──将材料放入大型深锅里，以较长时间烹煮1～3小时，重点为汤的味道浓郁甘甜，汤色浓浊。例如：凉瓜咸菜黄豆排骨汤、健脾去湿清补凉、章鱼绿豆莲藕排骨汤、基础奶白鱼汤、港式茶记风格罗宋汤…等

　　得用炖盅做的『炖汤』──材料需放入炖盅，以隔水方式长时间炖煮3～4小时，汤水味道浓郁但汤水仍清澈。例如：黑蒜何首乌当归鸡汤、花旗参虫草麦冬汤…等

　　清淡有料的『羹汤』──会将食材切丝、细粒或蓉，烹煮后勾芡，煮10～20分钟，味道清淡口口汤料，汤水口感浓稠。例如：鸡蓉玉米羹汤、蛇羹…等，是一般家庭比较不会出现的费工汤品。

　　多样且制作讲究的『糖水』──传统的广东甜汤种类，普遍要煮40分钟，有些甚至到3小时之久。成品的口感温润绵滑，美味之余同时有养生意涵，例如：臭草海带绿豆沙、陈皮桂圆莲子红豆沙、桑寄生莲子蛋茶、姜汁撞奶…等

　　冷热皆宜的『凉茶』──虽然通称为凉茶，但有部分也适合温热喝。使用快煮快熟的食材，短时间烹煮10～20分钟即成凉茶，主要品尝食材与汤水。汤色清淡，食材风味不流失。例如：菊花雪梨茶、甘蔗茅根马蹄茶、夏枯草鸡骨草黑豆茶、双枣茶…等

　　【药食同源！四季及日常皆适用的食疗概念】

　　深受广东饮食文化的影响，以及地域暑热潮湿的关系，香港人擅长用旬季蔬果搭配干货、肉类、豆类坚果，加上部分药材煲成汤品、糖水、凉茶。港式汤水食养概念讲求「四季及日常皆适用」，透过天然食材营养来满足人体随着各个季节变化的身心所需，完全落实「药食同源」的概念于每日生活中。将不同食材搭配在一起的食养类型非常多，包含了补气养血、疏肝解郁／养肝、清热去湿、健脾益胃、滋阴补肾、滋阴润燥／生津润肺、解表／辛凉解表＆辛温解表…等，是比纯中药的药膳汤更易懂好应用的日常食补方式。

　　【港台煮汤习惯、风味呈现、饮汤习惯大不同】

　　港式煲汤的食材组成丰厚、炖煮时间长，因此煲出来的汤水多为温润浓厚的口感，食材风味堆叠有层次，品尝时让人觉得浓郁且富有香气。煲汤时，也会选择不同的锅来对应汤品类型烹调。在食材的安排配置上，还有「主料」、「辅料」、「配料」、「药膳」之分，煲不同汤水时也有各自的烹煮要点。此外，港式汤品风味大多是甘润温和的，讲求甘、咸鲜、滑润、少油、季节食材这五个重点，不会单一着重使用进补功效的中药材，更多时候是因应天气、体质来选择想煮的汤水。

　　除了食材搭配、风味呈现与台式汤品不一样之外，就连喝汤习惯也大不同。台湾人盛装汤品时，会为对方添上满满一碗汤料，而香港人喝汤的重点是喝汤为先，汤料几乎是不吃的，少部分汤料顶多沾酱油吃。更多的港台汤水饮食故事、文化异同、食养小知识、汤水食谱、有趣的食材雅称都收录在本书里，等你来发掘！

共同推荐

　　Liz高琹雯｜美食作家、Taster美食加创办人

　　JJ老师（JJ5色厨）｜料理及厨电顾问

　　毛奇Mokki｜深夜女子公寓料理习作版主

　　吕桓毅｜欣华安中医诊所医师

　　张铁志│《VERSE》杂志社长暨总编辑

　　叶怡兰｜饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人

　　───────────依姓氏笔划排序

作者介绍

作者简介

包周 Bow.Chou

　　饮食作家、餐饮品牌形象企划及设计师，亦是料理网站——味嚼喃喃的主理人。擅长将饮食结合故事、配色及美学元素作为呈现，并且透过文化比对传递各地饮食文化的异同。

　　数年前，带着台湾胃嫁到香港，在生活里发现了汤水文化的差异。为了理解港式汤水里的食养技巧，研读并考取中医养生资格，并亲自走访市场、产地进行田野调查，搜整资料后提笔写下与汤水食材有关的饮食故事及港台文化差异，带你浅显易懂地了解美味的汤水食疗概念。并特别邀请台湾的风土插画家——李信慧SingLee合作这本有趣的饮食轻图鉴。

　　着作：

　　《设计师的餐盘风景：让所有人疯狂按赞的食物美照技法大公开》（时报出版）

　　《设计，在韩食：带你味访韩国，多元料理、绝妙配色、摆盘美学一次学会》（麦浩斯）

　　《用厨房道具学做菜：从烹调原理、日常使用到料理尝试，让下厨更有效率》（幸福文化出版）

　　官网：味嚼喃喃｜咀嚼食物与记忆的味

　　（www.nam-nam-nam.com）

　　FB粉丝团：我爱食物设计。味嚼喃喃-NAM NAM NAM

　　（facebook.com/nam33）

　　Instagram @bowchou

绘者简介

李信慧 SingLee

　　以插画作为媒介，传递各地文化风土、饮食的风土插画家，亦为纸艺创作家。

　　官网：SingLee Art

　　（www.behance.net/singlee_tw）

　　FB粉丝团：SingLee Art

　　Instagram @singleeart

推荐序

卷首语：你有个喝汤的胃吗？

Chapter1因文化而生的汤水食养概念

跟随四季的汤水食养

四季食养调整

食材属性速查简表

Chapter2餐桌上的港式汤水

浅谈港式汤水与糖水凉茶

常见的港式汤水类型

．滚汤

．煲汤／老火汤

．炖汤

．羹汤

．糖水

．凉茶

港式煮汤心法

港式汤水公式

港式汤水风味特色

港式汤水食养常用食材

Chapter3春夏时节的港式汤水

春生．夏长－－汤水食养方向

【饮食故事：娇嫩的春季美味！用嫩芽食材做汤水】

香椿嫩芽肉片豆腐汤

【饮食故事：枸杞果实与叶用枸杞的不同】

枸杞叶嫩姜猪肝汤

【饮食故事：香港汤水里的番茄味】

港式茶记风格罗宋汤

番茄土豆排骨汤

【饮食故事：节瓜与栉瓜】

章鱼干贝节瓜猪尾骨汤

【饮食故事：传统生咸鸭蛋及生晒咸鸡蛋黄】

咸蛋节瓜瘦肉滚汤

【饮食故事：从果实到嫩梢都能吃，合掌瓜与龙须菜】

佛手瓜排骨汤

【饮食故事：霸王花？是武打女星？】

霸王花无花果排骨汤

【饮食故事：感冒不一定要驱寒！可能也需要清热？】

五指毛桃竹丝鸡汤

【饮食故事：夏天热热喝的清补凉！】

健脾去湿清补凉

【饮食故事：老黄瓜？黄瓜还有年纪之分吗？】

老黄瓜去湿汤

【饮食故事：苦瓜？凉瓜？原来都是苦瓜！】

凉瓜咸菜黄豆排骨汤

【饮食故事：陈皮，不只是晒干的橘子皮】

【饮食故事：姜是老的辣，但姜皮却是凉的！】

陈皮姜皮冬瓜水鸭汤

【饮食故事：港式糖水的用糖讲究】

【饮食故事：海带加绿豆的甜品，原来这么美味！】

臭草海带绿豆沙

【饮食故事：一个食材三种名称？冬瓜糖、糖冬瓜、冬瓜丁】

薏米糖冬瓜玉米须茶

【饮食故事：不一定只用草药的各种凉茶】

甘蔗茅根马蹄茶

夏枯草黑豆茶

【饮食故事：罗汉果──天然的代糖】

罗汉果茶

Chapter3秋冬时节的港式汤水

秋收．冬藏－－汤水食养方向

【饮食故事：多用途的梦幻食材──夜香花】

夜香花冬瓜排骨汤

【饮食故事：微苦的汤水食材──芥菜】

芥菜生咸蛋肉片滚汤

【饮食故事：花旗参原来是海外长大的ABC】

花旗参虫草麦冬汤

【饮食故事：香港海味店的特殊风景──见过世面的猫店长】

章鱼绿豆莲藕排骨汤

【饮食故事：胜瓜？凉瓜？猪润？广东话里的食材雅称】

【饮食故事：看不见鱼肉的鱼汤？港台鱼汤很不一样】

基础奶白鱼汤

【饮食故事：止咳的汤水食材──龙脷叶与橄榄】

龙脷叶橄榄豆腐排骨汤

【饮食故事：四季都适合拿来煲汤的无花果干】

无花果花生眉豆汤

【饮食故事：南杏、北杏、甜杏仁比一比】

杏汁白肺汤

【饮食故事：如荤一样美味的煲汤食材──富有鲜味和口感的菌菇】

茶树菇虫草排骨汤

【饮食故事：男女皆宜的黑豆】

核桃黄精秋耳黑豆排骨汤

核桃黄精秋耳黑豆素汤

【饮食故事：可甜可咸的西洋菜汤水】

【饮食故事：秋季的煲汤食材──竹芋】

西洋菜竹芋猪腱骨汤

【饮食故事：不是椰子的海底椰】

川贝海底椰猪腱汤

双椰虫草鸡汤

【饮食故事：追求嘴巴不劳动的鸡蓉玉米羹】

鸡蓉玉米羹

【饮食故事：冬季进补的港台文化差异】

天麻当归鱼头汤

【饮食故事：依部位细分滋补功效的全株当归】

黑蒜何首乌当归鸡汤

【饮食故事：治鼻子过敏的冬芽花蕾──辛夷花】

辛夷花薄荷茶

【饮食故事：姜让牛奶凝固了？】

姜汁撞奶

【饮食故事：男女养生皆宜的桑寄生】

桑寄生莲子蛋茶

【饮食故事：帮助消化的汤水食材──红咚咚的山楂】

山楂洛神花茶

【饮食故事：港式汤水里的各式水果风味】

菊花雪梨茶

【饮食故事：不只是糖水店，连粥店都会卖的红豆沙与绿豆沙】

陈皮桂圆莲子红豆沙

【饮食故事：安神补血又补身的枣子们】

双枣茶

附录：本书汤水食材及名称对照表

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