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美食的素养：一个耶鲁高材生的foodie（美食爱好者）养成之旅，「世界第一美食家」教你丰富人生的美食思考法 │ 滨田岳文 │ 大牌 │ 9786267871386

Name: 美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法 │ 濱田岳文 │ 大牌 │ 9786267871386
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第一本从「foodie」（美食爱好者）角度出发，

重新定义「何谓美食」的寻味之书！

一个被誉为「世界第一美食家」的耶鲁高材生，

走遍全球128个国家／地区，

探店足迹从南极到北韩；

三十年的舌尖知识・思考・哲学──完整凝缩！

★ 未上市先轰动！空降日本Amazon图书总榜第一名

★ 《餐桌上的台湾史》作者──鞭神老师，专文推荐

★ 独家收录：「世界50最佳餐厅」隐藏版──台中「JL STUDIO」、屏东「AKAME」、台北「Mume」、「logy」、「盈科EIKA」……惊喜入列！

美食，不等于「高级」，

美味，是知识、经验与感官的总和；

当你开始懂得怎么吃，

人生，也会因此变得更丰盛！

本书作者滨田岳文，被誉为「世界第一美食家」，在国际餐饮评鉴组织OAD评论者排名中，他连续八年名列世界第一。

在三十多年的外食生涯里，他走遍全球128个国家／地区，以压倒性的实地经验与观察，建立出一套独特的「美食思考法」。

他在书中指出，多数人以为「美味」来自于直觉，但其实，它是一种可以被理解、借由练习与累积而来的素养。本书将从各种饮食相关的面向，探讨「美味」背后的秘密：

● 一万元的料理，真的比一千元的料理美味10倍吗？

● 「美味」的判断标准可以被量化吗？

● 如何判断不同料理的价值？

● 国家GDP的高低，等于其饮食文化的丰富程度？

● 除了「好吃」，料理真正追求的是什么？

● 如何用5,000日圆，展开你的美食评鉴之旅？

● 如何看待料理中的「化学调味料」？

● 一位「懂吃」的老饕，是怎么养成的？

● 一流料理人都在做什么？如何弥补食客与厨师之间的资讯落差？

● 法式、义式、寿司或汉堡？白松露、和牛、鲔鱼或野味？商务社交必备的素养，完整升级！

当你开始看见这些料理背后的脉络──食材、技术、文化、历史与创作者的意图，你就会发现：原本习以为常的一餐饭，也能转化为更精采的「知性体验」！

「日日三餐，懂吃的人最好命！」

翻开本书之前，写给所有爱吃鬼读者的一段话：

「想吃美味可口的食物」，绝大多数的人，都具有这样的本能。

另一方面，人们也会这么想：

「外食固然愉快，但只要考虑到其性价比，有时还是会让人觉得后悔。」

「像是去了一家口碑很好的热门餐厅，结果却败兴而归。」

「说穿了，其实对于『美味』这件事，每个人都有一套自己的标准……」

「不必感动到盛赞『极致美味』，只要用差不多的味道填饱肚子即可。」

「反正一天得吃三次饭，偶尔吃得随便一点也无妨……」

像这样想的人，我想应该不在少数。

不过，这样真的好吗？

当您不把餐食当一回事时，心里不会有点内疚吗？

餐食分为三个层次：

1.摄取营养；2.好吃；3.美味

当我们要认真面对餐食之际，我希望各位能明确区分这三种不同的层次，并给予清楚的定义：

1.是一种求生行为。

2.是一种本能的欲望。

3.则是一种文化上对知识的好奇心。

以往我们习惯把所有餐食都混为一谈，故而找不到欣赏「饮食」的方法。

人应该不只是为了「摄取营养」或「好吃」而到餐厅用餐。

您会选择什么样的饮食方式呢？

您追求的生存价值是什么呢？

餐食，会呈现出一个人的生活态度。

这本书，并不是为了那些想被追捧成「老饕」或「美食家」的人所写的成名指南。

「我希望能不受他人的标准摆布，好好享受用餐的乐趣。」

「我想知道那些不断推陈出新的『美味背后』，藏着什么秘密。」

「我想了解那些活跃于餐饮第一线的职人，有哪些创意巧思。」

这本书，把餐食定位为「丰富人生的方法」，而不是只为了「摄取营养」。

若能具备本书中的素养，就能澄清您对美食的误解，

未来，还有作为「知性体验」的餐食，等您来品尝。

餐厅、厨师、顾客、日本、世界。

我将从各种餐饮相关的切入点，探讨「美味」背后的故事。

美食，并不等于「高级」。

美食，吃下的是一口完整的文化，换句话说，就是饮食的文化人类学。

现在，就让我来为您介绍，

一位对「持续创造文化的厨师」钟情不已的美食家，他的所思所想。

各界推荐

▋ 餐饮业者、摘星名厨、食客与YouTuber老饕一致共鸣、好评不断！

作者介绍

作者简介

▋滨田岳文

　　1974年生于日本兵库县宝冢市，美国耶鲁大学毕业（主修政治学）。

　　大学期间，为了摆脱学生宿舍难吃的餐食，他开始在纽约等地觅食尝鲜。大学毕业后，他前往法国巴黎留学，进一步探究真正的美食。

　　从南极到北韩，三十年来他走遍全球超过128个国家。如今他一年有五个月在国外、三个月在东京、四个月在日本其他城市寻访未知的美味。

　　他实地走访了2017年度「世界50最佳餐厅」名单上的所有餐厅；自2018年度起，他连续八年蝉联「OAD全球顶级餐厅」（OAD Top Restaurants）评论者排行榜第一名，并持续与日本及全球各类菜系的主厨交流往来。目前，除了透过网络和杂志等媒体平台发表饮食、旅游的相关资讯之外，他也以Access All Areas公司负责人的身分，在娱乐及饮食方面担任多家企业的顾问，同时也投资餐饮业界的新创公司。

译者简介

▋张嘉芬

　　日本法政大学日本文学硕士，辅仁大学跨文化研究所认证中日文专业会议口译，现为专职日文译者，擅长不动产、餐饮、长照、经营管理等领域之口笔译。

▋推荐序：美食，如何成为一种素养？

▋前言：为什么是「美食」？

　　我对「美食」的重新定义

　　评鉴「具备文化价值」的事物

　　「偏食挑嘴」和「优劣良莠」不该混为一谈

　　高级餐馆为什么那么贵？

　　「美食」不见得一定「昂贵」

　　顶级食材的陷阱

　　只有「好吃」的料理，最后将何去何从？

　　培养饮食的素养，如何丰富你我的人生？

▋第1章：丰富人生的「美食思考法」

　　GDP与饮食丰俭并不成正比

　　饮食的艺术面向

　　艺术家 vs. 专业师傅

　　不以个人喜好评断一切

　　重设国籍造成的味觉落差

　　厨师能深思熟虑到什么地步？──评鉴料理

　　厨师能将其思维哲学，演绎到什么地步？──评鉴主厨

　　从寿司开始，学习如何辨别美食

　　吃出《关JAM》式的风格

▋第2章：认识美食的「老饕基本功」

　　◎心法

　　第一步，要懂得放松享受美食

　　试着到平价类型的顶尖餐厅用餐

　　按部就班才能明白的滋味

　　别担心！很多店家都欢迎「单身客」

　　◎挑餐厅

　　搜集资讯时，要先明白各路资讯来源的特性

　　如何妥善运用「tabelog」？

　　厨师的护照：《米其林指南》

　　美食界的奥运会：「世界50最佳餐厅」

　　「Google地图」即时性强，但内容良莠不齐

　　运用「IG」发掘美食的融会贯通术

　　真的不值得参考吗？「口碑评论」的盲点

　　我为「挑餐厅」所下的结论

　　如何成功走进「订不到位的餐厅」？

　　◎怎么吃

　　该选择套餐，还是单点？

　　吃遍各地的行程规划指南

　　在同一时期，吃同一种食材

　　仍在发展中的「无酒精饮料搭餐」

　　◎评鉴标准

　　品尝餐点，不仅止于餐盘上

　　论餐厅里最合适的背景音乐

　　「灯光」是很重要的陪衬

　　「化学调味料」的是非功过

　　「吃货」要如何经营社群媒体？

▋第3章：从饮食看见一个国家的真实面貌：世界各国料理大解密

　　食飨的基本功──法国料理

　　兼顾传统与创新的义大利料理

　　创意与食材都丰富精彩的美食大国──西班牙

　　洗刷「美食沙漠」污名的英国料理

　　在「新北欧料理」浪潮下蜕变的北欧菜

　　为什么美国很难孕育美食？

　　能邂逅未知食材与文化的拉丁美洲料理

　　博大精深，难以通晓穷尽的中国料理

　　在美国掀起一大热潮的韩国料理

　　与旅外人士的味蕾共同成长的泰国曼谷

　　有潜力成为第二个曼谷的杜拜

　　开始崭露食飨头角的亚洲各国

　　日本是全球首屈一指的美食大国吗？

▋第4章：美食家都该熟知的「美味新常识」

　　容易被误用的词汇──「新潮烹调」

　　餐桌上的钻石──「白松露」的素养

　　扬名国际的和牛与步步进逼的危机

　　义大利菜不只是番茄、橄榄油和义大利面

　　颠复传统印象的「披萨进化论」

　　「西班牙海鲜炖饭」真的能代表西班牙料理吗？

　　造访圣塞巴斯提安，请到烧烤餐馆！

　　刻意避免「热腾腾端上桌」的饮食文化

▋第5章：默默催生出美食的「一流厨师工作术」

　　一流餐厅与一流厨师的共通点

　　「京味」教我的价值观

　　弭平「掌厨者」和「用餐者」之间的资讯落差

　　懂得品味厨艺的行家

　　什么样的海鲜，能让专业厨师无比信任？

　　日本的蔬菜为什么不适合生食？

　　我所景仰的主厨们───

　　● 丹麦「Noma」：雷奈・瑞哲彼／主厨

　　● 丹麦「Alchemist」：拉斯穆斯・蒙克／主厨

　　● 西班牙「Asador Etxebarri」：维克多‧哈金索尼斯／主厨

　　● 义大利「Atelier Moessmer」：诺伯特・尼德克夫勒／主厨

　　● 义大利「Ristorante Uliassi」：毛罗・乌利亚西／主厨

　　● 秘鲁「CENTRAL」：维吉里奥・马丁内斯／主厨

　　● 中国「新荣记」：张勇／主厨

　　● 东京「鮨斋藤」：斋藤孝司先生

　　● 富山「L’évo」（Cuisine régionale L’évo）：谷口英司／主厨

　　● 金泽「片折」：片折卓矢先生

▋第6章：未来我们会吃什么，以及怎么吃？──预见美食的未来

　　加速朝两极化发展的餐厅

　　日本外食将因「日圆贬值」、「通货膨胀」、「入境旅游」而改变

　　引领国际趋势话题的「植物性饮食」究竟是什么？

　　改革餐饮业严重的人力短缺与劳动方式

　　食材的未来：从鲔鱼和野味中学习

　　厉害的食材生产者都具备市场观点

　　现在，地方城市的食物很有趣！

　　如何吃得永续？

▋结语：写给同样身为「美食爱好者」的你

　　要不断地「往上爬」

　　「美食爱好者」这种生存之道

　　保持「对知识的好奇心」

▋美食讲座：如何当个好食客？

　　1. 餐桌礼仪

　　你该留意的事，以及不必在意的事

　　拍摄餐点是否应先取得同意？

　　2. 行为礼仪

　　遵守订位时间

　　你的举止造成他人困扰了吗？

　　「谈论其他店家」的是与非

　　3. 点餐

　　「哪一道菜好吃？」问了也是枉然

　　在语言不通的国家，也能挑选想吃的餐点

　　4. 常客

　　持续光顾的重要性

　　维持合宜的光顾频率

　　「俗气常客」容易出现的NG举动

　　跟店家建立交情后再给回馈

▋特别收录：「世界50最佳餐厅」隐藏版

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