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美食的素養：一個耶魯高材生的foodie（美食愛好者）養成之旅，「世界第一美食家」教你豐富人生的美食思考法 │ 濱田岳文 │ 大牌 │ 9786267871386
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第一本從「foodie」（美食愛好者）角度出發，
重新定義「何謂美食」的尋味之書！
一個被譽為「世界第一美食家」的耶魯高材生，
走遍全球128個國家／地區，
探店足跡從南極到北韓；
三十年的舌尖知識・思考・哲學──完整凝縮！
★ 未上市先轟動！空降日本Amazon圖書總榜第一名
★ 《餐桌上的臺灣史》作者──鞭神老師，專文推薦
★ 獨家收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版──台中「JL STUDIO」、屏東「AKAME」、台北「Mume」、「logy」、「盈科EIKA」……驚喜入列！
美食，不等於「高級」，
美味，是知識、經驗與感官的總和；
當你開始懂得怎麼吃，
人生，也會因此變得更豐盛！
本書作者濱田岳文，被譽為「世界第一美食家」，在國際餐飲評鑑組織OAD評論者排名中，他連續八年名列世界第一。
在三十多年的外食生涯裡，他走遍全球128個國家／地區，以壓倒性的實地經驗與觀察，建立出一套獨特的「美食思考法」。
他在書中指出，多數人以為「美味」來自於直覺，但其實，它是一種可以被理解、藉由練習與累積而來的素養。本書將從各種飲食相關的面向，探討「美味」背後的祕密：
● 一萬元的料理，真的比一千元的料理美味10倍嗎？
● 「美味」的判斷標準可以被量化嗎？
● 如何判斷不同料理的價值？
● 國家GDP的高低，等於其飲食文化的豐富程度？
● 除了「好吃」，料理真正追求的是什麼？
● 如何用5,000日圓，展開你的美食評鑑之旅？
● 如何看待料理中的「化學調味料」？
● 一位「懂吃」的老饕，是怎麼養成的？
● 一流料理人都在做什麼？如何彌補食客與廚師之間的資訊落差？
● 法式、義式、壽司或漢堡？白松露、和牛、鮪魚或野味？商務社交必備的素養，完整升級！
當你開始看見這些料理背後的脈絡──食材、技術、文化、歷史與創作者的意圖，你就會發現：原本習以為常的一餐飯，也能轉化為更精采的「知性體驗」！
「日日三餐，懂吃的人最好命！」
翻開本書之前，寫給所有愛吃鬼讀者的一段話：
「想吃美味可口的食物」，絕大多數的人，都具有這樣的本能。
另一方面，人們也會這麼想：
「外食固然愉快，但只要考慮到其性價比，有時還是會讓人覺得後悔。」
「像是去了一家口碑很好的熱門餐廳，結果卻敗興而歸。」
「說穿了，其實對於『美味』這件事，每個人都有一套自己的標準……」
「不必感動到盛讚『極致美味』，只要用差不多的味道填飽肚子即可。」
「反正一天得吃三次飯，偶爾吃得隨便一點也無妨……」
像這樣想的人，我想應該不在少數。
不過，這樣真的好嗎？
當您不把餐食當一回事時，心裡不會有點內疚嗎？
餐食分為三個層次：
1.攝取營養；2.好吃；3.美味
當我們要認真面對餐食之際，我希望各位能明確區分這三種不同的層次，並給予清楚的定義：
1.是一種求生行為。
2.是一種本能的欲望。
3.則是一種文化上對知識的好奇心。
以往我們習慣把所有餐食都混為一談，故而找不到欣賞「飲食」的方法。
人應該不只是為了「攝取營養」或「好吃」而到餐廳用餐。
您會選擇什麼樣的飲食方式呢？
您追求的生存價值是什麼呢？
餐食，會呈現出一個人的生活態度。
這本書，並不是為了那些想被追捧成「老饕」或「美食家」的人所寫的成名指南。
「我希望能不受他人的標準擺布，好好享受用餐的樂趣。」
「我想知道那些不斷推陳出新的『美味背後』，藏著什麼祕密。」
「我想了解那些活躍於餐飲第一線的職人，有哪些創意巧思。」
這本書，把餐食定位為「豐富人生的方法」，而不是只為了「攝取營養」。
若能具備本書中的素養，就能澄清您對美食的誤解，
未來，還有作為「知性體驗」的餐食，等您來品嘗。
餐廳、廚師、顧客、日本、世界。
我將從各種餐飲相關的切入點，探討「美味」背後的故事。
美食，並不等於「高級」。
美食，吃下的是一口完整的文化，換句話說，就是飲食的文化人類學。
現在，就讓我來為您介紹，
一位對「持續創造文化的廚師」鍾情不已的美食家，他的所思所想。
各界推薦
▋ 餐飲業者、摘星名廚、食客與YouTuber老饕一致共鳴、好評不斷！
作者介紹
作者簡介
▋濱田岳文
1974年生於日本兵庫縣寶塚市，美國耶魯大學畢業（主修政治學）。
大學期間，為了擺脫學生宿舍難吃的餐食，他開始在紐約等地覓食嘗鮮。大學畢業後，他前往法國巴黎留學，進一步探究真正的美食。
從南極到北韓，三十年來他走遍全球超過128個國家。如今他一年有五個月在國外、三個月在東京、四個月在日本其他城市尋訪未知的美味。
他實地走訪了2017年度「世界50最佳餐廳」名單上的所有餐廳；自2018年度起，他連續八年蟬聯「OAD全球頂級餐廳」（OAD Top Restaurants）評論者排行榜第一名，並持續與日本及全球各類菜系的主廚交流往來。目前，除了透過網路和雜誌等媒體平台發表飲食、旅遊的相關資訊之外，他也以Access All Areas公司負責人的身分，在娛樂及飲食方面擔任多家企業的顧問，同時也投資餐飲業界的新創公司。
譯者簡介
▋張嘉芬
日本法政大學日本文學碩士，輔仁大學跨文化研究所認證中日文專業會議口譯，現為專職日文譯者，擅長不動產、餐飲、長照、經營管理等領域之口筆譯。
目錄
▋推薦序：美食，如何成為一種素養？
▋前言：為什麼是「美食」？
我對「美食」的重新定義
評鑑「具備文化價值」的事物
「偏食挑嘴」和「優劣良莠」不該混為一談
高級餐館為什麼那麼貴？
「美食」不見得一定「昂貴」
頂級食材的陷阱
只有「好吃」的料理，最後將何去何從？
培養飲食的素養，如何豐富你我的人生？
▋第1章：豐富人生的「美食思考法」
GDP與飲食豐儉並不成正比
飲食的藝術面向
藝術家 vs. 專業師傅
不以個人喜好評斷一切
重設國籍造成的味覺落差
廚師能深思熟慮到什麼地步？──評鑑料理
廚師能將其思維哲學，演繹到什麼地步？──評鑑主廚
從壽司開始，學習如何辨別美食
吃出《關JAM》式的風格
▋第2章：認識美食的「老饕基本功」
◎心法
第一步，要懂得放鬆享受美食
試著到平價類型的頂尖餐廳用餐
按部就班才能明白的滋味
別擔心！很多店家都歡迎「單身客」
◎挑餐廳
蒐集資訊時，要先明白各路資訊來源的特性
如何妥善運用「tabelog」？
廚師的護照：《米其林指南》
美食界的奧運會：「世界50最佳餐廳」
「Google地圖」即時性強，但內容良莠不齊
運用「IG」發掘美食的融會貫通術
真的不值得參考嗎？「口碑評論」的盲點
我為「挑餐廳」所下的結論
如何成功走進「訂不到位的餐廳」？
◎怎麼吃
該選擇套餐，還是單點？
吃遍各地的行程規劃指南
在同一時期，吃同一種食材
仍在發展中的「無酒精飲料搭餐」
◎評鑑標準
品嘗餐點，不僅止於餐盤上
論餐廳裡最合適的背景音樂
「燈光」是很重要的陪襯
「化學調味料」的是非功過
「吃貨」要如何經營社群媒體？
▋第3章：從飲食看見一個國家的真實面貌：世界各國料理大解密
食饗的基本功──法國料理
兼顧傳統與創新的義大利料理
創意與食材都豐富精彩的美食大國──西班牙
洗刷「美食沙漠」汙名的英國料理
在「新北歐料理」浪潮下蛻變的北歐菜
為什麼美國很難孕育美食？
能邂逅未知食材與文化的拉丁美洲料理
博大精深，難以通曉窮盡的中國料理
在美國掀起一大熱潮的韓國料理
與旅外人士的味蕾共同成長的泰國曼谷
有潛力成為第二個曼谷的杜拜
開始嶄露食饗頭角的亞洲各國
日本是全球首屈一指的美食大國嗎？
▋第4章：美食家都該熟知的「美味新常識」
容易被誤用的詞彙──「新潮烹調」
餐桌上的鑽石──「白松露」的素養
揚名國際的和牛與步步進逼的危機
義大利菜不只是番茄、橄欖油和義大利麵
顛覆傳統印象的「披薩進化論」
「西班牙海鮮燉飯」真的能代表西班牙料理嗎？
造訪聖塞巴斯提安，請到燒烤餐館！
刻意避免「熱騰騰端上桌」的飲食文化
▋第5章：默默催生出美食的「一流廚師工作術」
一流餐廳與一流廚師的共通點
「京味」教我的價值觀
弭平「掌廚者」和「用餐者」之間的資訊落差
懂得品味廚藝的行家
什麼樣的海鮮，能讓專業廚師無比信任？
日本的蔬菜為什麼不適合生食？
我所景仰的主廚們───
● 丹麥「Noma」：雷奈・瑞哲彼／主廚
● 丹麥「Alchemist」：拉斯穆斯・蒙克／主廚
● 西班牙「Asador Etxebarri」：維克多‧哈金索尼斯／主廚
● 義大利「Atelier Moessmer」：諾伯特・尼德克夫勒／主廚
● 義大利「Ristorante Uliassi」：毛羅・烏利亞西／主廚
● 祕魯「CENTRAL」：維吉里奧・馬丁內斯／主廚
● 中國「新榮記」：張勇／主廚
● 東京「鮨齋藤」：齋藤孝司 先生
● 富山「L’évo」（Cuisine régionale L’évo）：谷口英司／主廚
● 金澤「片折」：片折卓矢 先生
▋第6章：未來我們會吃什麼，以及怎麼吃？──預見美食的未來
加速朝兩極化發展的餐廳
日本外食將因「日圓貶值」、「通貨膨脹」、「入境旅遊」而改變
引領國際趨勢話題的「植物性飲食」究竟是什麼？
改革餐飲業嚴重的人力短缺與勞動方式
食材的未來：從鮪魚和野味中學習
厲害的食材生產者都具備市場觀點
現在，地方城市的食物很有趣！
如何吃得永續？
▋結語：寫給同樣身為「美食愛好者」的你
要不斷地「往上爬」
「美食愛好者」這種生存之道
保持「對知識的好奇心」
▋美食講座：如何當個好食客？
1. 餐桌禮儀
你該留意的事，以及不必在意的事
拍攝餐點是否應先取得同意？
2. 行為禮儀
遵守訂位時間
你的舉止造成他人困擾了嗎？
「談論其他店家」的是與非
3. 點餐
「哪一道菜好吃？」問了也是枉然
在語言不通的國家，也能挑選想吃的餐點
4. 常客
持續光顧的重要性
維持合宜的光顧頻率
「俗氣常客」容易出現的NG舉動
跟店家建立交情後再給回饋
▋特別收錄：「世界50最佳餐廳」隱藏版
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