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咖啡的科学【全新修订版】 │ 旦部幸博 │ 晨星 │ 9786264203951

Name: 咖啡的科學【全新修訂版】 │ 旦部幸博 │ 晨星 │ 9786264203951
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从产地原料到烘焙冲泡，专家为你详尽解说，

以科学理论为基础，揭开美味咖啡的神秘面纱！

本书将告诉你：

◆如何精准判断什么是好咖啡

◆如何根据自己的喜好找到好喝的咖啡！

◆你对咖啡了解多少?

◆咖啡豆的产地、品种、烘焙方式，如何影响咖啡风味？

◆咖啡豆的「豆」并不是指豆类？

◆「持续尝到苦味」与「后味是苦味」有何差异？

◆浅焙与深焙哪种咖啡因含量较高?

◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的吗?

◆「喝咖啡能使罹患癌症的风险降低」的说法是否可信？

本书特色

1.文字细腻，对于咖啡相关知识详细解说。

2.涵盖层面广，从咖啡历史到烘焙冲泡，是咖啡入门必备书籍。

3.以科学角度分析咖啡风味、探讨咖啡与健康，是研究咖啡时实用的工具书。

作者介绍

作者简介

旦部幸博

1969年生于日本长崎县。结束京都大学研究所药学研究科的课程后，目前正攻读博士课程，同时担任滋贺大学助教，更是该校讲师。主攻癌症相关的基因学、微生物学。经营有人气咖啡网站「百珈苑」，并对自家烘焙店或企业开设讲座，探讨咖啡的香味及健康议题。着有『田口护的咖啡方程式』(共着、台湾城邦出版)。

译者简介

蔡婷朱

东海大学日文系毕。曾任职贸易公司、制造产业，努力学习日文是为了更深入玩日本。现在过着一手打电脑、一手打小孩（？）的伪家庭主妇生活。译有《丸山珈琲的精品咖啡学》、《生活美学家爱用的料理道具&食材》等书。

前言

第1章咖啡是什么？

搞懂科学，咖啡就会不一样！

咖啡的从无到有

果实与咖啡豆构造

咖啡的加工过程

(精制／烘焙／萃取)

Column 从动物○○中所得到的顶级咖啡

第2章咖啡树与咖啡豆

什么是茜草科植物？

咖啡树的起源

咖啡属的代表种

(阿拉比卡种／坎尼佛拉种／赖比瑞亚种)

种与品种

阿拉比卡种为特异种

阿拉比卡种的历史进程

咖啡树是「喜阴植物」？

咖啡豆不是「豆」

种植生豆能够发芽？

咖啡叶与新芽

为何咖啡树能够形成咖啡因？

「节」的重要性

咖啡花季

授粉与受精

果实与咖啡豆的生长

主要的栽培品种及分类

Column 咖啡基因组调查

Column 圆豆、象豆、贝壳豆

第3章咖啡的历史

「咖啡」在古代的用途

咖啡的发明

栽培与生产技术的历史

(栽培的起源／铁比卡的传播／波旁的传播／水洗式精制的发明／锈病传染所带来的冲击／发现罗布斯塔／第二次的锈病传染／讲究质量与多元化的时代)

烘焙的历史

萃取技术的历史

(从炖煮式进化为浸泡式／19世纪在欧洲吹起的萃取器具浪潮／新技术与20世纪初的美国、义大利／第二次世界大战后的变迁)

其他相关技术之历史

(替代用咖啡及发现咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐装咖啡)

Column 另一种咖啡的起源

第4章咖啡的「美味」

以科学角度审视「美味」

形成「咖啡美味」的主角们

不同地区所使用的「味道用语」也不同

「美味苦味」的矛盾

探究咖啡味道的谜团

唾液的重要性

味道物质在口腔内的分子动力学

分子动态所形成的美味：口感及清爽度

咖啡的浓郁

香酸及死酸的差异

香气与美味

鼻前香气与鼻后香气

药理层面的美味

「好喝的咖啡」与「好咖啡」

Column 味觉的生理学

Column 蓝山咖啡狂想曲

第5章形成美味的咖啡成分

咖啡因的苦只占整体苦味1~3成

寻找苦味的主角

强化苦味表现的多元成分

咖啡的酸味及水果的酸味

咖啡香气种类有1000种？

最像咖啡香气的成分

寻找S

另一种烘焙香气及马铃薯味问题

与众不同的名配角

充满烟熏味的深焙香气

咖啡的甜？

带有柠檬香的咖啡

藏身于肯亚的黑醋栗香气

探究「摩卡香气」的谜团

开始于世界飘散的摩卡香

咖啡=发酵食品

控制发酵

第6章烘焙的科学

来试试居家烘焙吧

开始烘焙

八阶段的烘焙度

加热过程及温度变化

外观与结构的物理变化

(咖啡豆的细微构造／开始烘焙及玻璃转移现象／再度硬化与内压上升／咖啡豆会爆裂两次／油脂渗出)

成分的化学变化

(出现变化及维持原状的成分／既复杂又奇怪的焙焦反应／借由反应过程改变美味)

烘焙后的经时劣化

烘焙豆的保存法

专业烘焙及烘焙机

(依照搅拌方式分类：滚筒式与流床式／依照加热方式分类：直火型、半热风型、热风型／使用烘焙机的烘焙法／控制火力与排气／烘焙文件的重要性)

各式各样的烘焙

(不使用热风的烘焙器具／炭火烘焙、远红外线烘焙／过热水蒸气烘焙)

日本职人的真实力

科学人员的盲点

掌握咖啡豆的差异

Column 从烘焙度来寻找自己喜爱的咖啡

Column 热传递方式与加热

第7章萃取咖啡

萃取时再磨豆能让美味加分

浸泡式萃取及滤过式萃取

(浸泡式萃取的基本原理／滤过式萃取的基本原理)

滴滤式萃取=层析分析

「停止」萃取很重要

温度的基本为「浅高深低」

研磨状况也是关键

泡沫能让咖啡变美味

(泡沫的产生及碳酸气体／泡沫不会消失的机制／泡沫分离与咖啡的味道)

过滤方式

各种萃取方法论

(滴滤式／虹吸式／浓缩咖啡机／滤压式／摩卡壶／土耳其咖啡及炖煮式／冰滴咖啡)

Column 咖啡及打印机令人意想不到的共通处

Column 寻找日式滴滤法的起源

第8章咖啡与健康

思考健康时最重要的事

什么才是能够相信的资讯？

咖啡的急性作用

(醒觉作用与失眠／咖啡因的作用机制／咖啡能让成绩进步？／运动成绩会变好？／其他的急性作用)

探讨长期影响

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