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咖啡冲煮的科学：掌握「四大冲煮原则」，打造个人化萃取曲线；选对器具与手法，在家煮出大师级美味 │ 史考特．拉奥 │ 方言 │ 9789579094856

Name: 咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味 │ 史考特．拉奧 │ 方言 │ 9789579094856
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畅销书《咖啡烘豆的科学》系列作！

咖啡教父史考特．拉奥淬炼26年菁华大作，

全球咖啡迷追捧必读的冲煮圣经！

【特别收录】台湾版专序＆访谈视频

　　在义式浓缩之外，还有更多令人着迷的冲煮技术，

　　手冲、法式滤压壶、浸泡式滤杯、真空虹吸壶……

　　掌握四大原则，在家煮出香气、层次与口感皆具的大师级咖啡！

　　研究咖啡到了一定程度后，最令人气恼的，

　　莫过于煮出一杯近乎完美的理想咖啡之后，下次却无法重现。

　　但这本来就是不可能的任务，因为决定咖啡风味的因素很多；

　　咖啡磨粉后的颗粒大小、冲煮时的水温高低、扰动程度、水粉比例等，

　　任何一点细微的差异，都将影响咖啡的香气、层次与口感。

　　尽管「杯杯不同」的独特性，正是冲煮咖啡的乐趣所在，

　　但若能掌握一些科学原则，例如：萃取时的各项参数、选对器具，甚至观察咖啡渣。

　　便能逐步修正各项变数，使咖啡更接近理想状态。

　　★「义式浓缩」之外，各种非加压式的冲煮科学

　　本书是世界咖啡三大权威之一史考特．拉奥入行26年来，

　　经历多次实验、研究、品尝与测试后的集大成之作。

　　提供每位咖啡爱好者，各种冲煮时的必备知识与关键技巧；

　　每次出手，都能尽可能地重现大师级的美味。

　　值得注意的是，书里介绍的是「义式浓缩」（Espresso）之外，

　　所有「非加压式」的咖啡冲煮指南。

　　义式浓缩萃取的优点在于快速方便、质量稳定且口味一致，

　　因此市面上的连锁咖啡店，大多采用此法供给大众需求。

　　但非加压式的冲煮能玩的变化就多了。

　　早期流行真空虹吸壶，现在则是手冲当道，

　　其他如法式滤压壶、浸泡式滤杯等方式也各有拥护者；

　　器具与手法不一，风味亦不尽相同，也因此最令人着迷。

　　★掌握四大原则，玩出属于你的创意咖啡

　　史考特．拉奥以各种科学方式，

　　找出了最能满足味蕾的理想咖啡四大冲煮原则：

　　►水粉比例1：17

　　►咖啡浆需达摄氏91～94度

　　►冲煮强度1.25～1.30%

　　►萃取率19～20%

　　最重要的是，你得来回不断尝试、多煮几杯，

　　让每次的冲煮成果都能稳定地落在上述范围内。

　　后续就能以此为基础，

　　透过各种参数的微调，玩出属于你的创意咖啡。

　　全书分为以下三部分：

　　►第1～5章：咖啡萃取和测量介绍，并讲解如何透过控制萃取参数改善咖啡风味。

　　►第6～10章：介绍各种冲煮理想咖啡的方式，并以图文详尽说明操作步骤。

　　►第11～12章：解说常被忽略的两项咖啡质量决定因素：冲煮用水的科学与咖啡豆贮存要诀。

　　若你是极重度咖啡爱好者，

　　书末附录更提供萃取与测量的技术细节、专有名词定义，

　　以及参考资料（数篇资讯丰富的咖啡科学出版品）。

　　读完这本书，便能完整复制大师技法，

　　在家煮出香气、层次与口感皆具的理想咖啡。

本书特色

　　◎世界咖啡三大权威史考特．拉奥淬炼26年菁华大作，全球咖啡迷追捧必读的冲煮圣经。

　　◎深入浅出地说明咖啡冲煮的科学机制与原理，并详尽介绍各项实作方式。

　　◎完整收录多款大师级技法，在家煮出最接近理想的美味咖啡。

专文推荐

　　2020年外媒评鉴台湾最佳咖啡馆mojocoffee创办兼主理人、咖啡讲师／陈俞嘉Scott

专业推荐（按姓名首字笔画排序）

　　吴则霖／2019年世界最佳咖啡馆Simple Kaffa共同创办人、2016年世界咖啡师大赛冠军

　　林东源／GABEE.创办人、首届世界咖啡大师比赛台湾冠军

　　刘邦禹／WCE世界咖啡杯测师大赛世界冠军、WCE世界咖啡冲煮大赛台湾冠军＆世界第四

　　韩怀宗／《咖啡学》系列作者

作者介绍

作者简介

史考特．拉奥（Scott Rao）

　　全球三大咖啡权威之一，拥有且经营数家咖啡馆，并自1994年起进行咖啡烘焙。拉奥除了撰写众多咖啡书籍，也担任咖啡烘焙与咖啡馆开业的专业顾问。他私底下其实喜欢茶多过于咖啡。

　　Email：scottrao@gmail.com

审订者简介

余知奇

　　‧Aura微光咖啡负责人

　　‧美国精品咖啡协会杯测师Q-Grader

　　‧The Color of Coffee咖啡风味视觉化计画主持人

　　‧2017～2019年台北国际咖啡节文化总监

译者简介

魏嘉仪

　　飮品书籍译者与编辑，现为自由文字工作者。翻译作品包括《威士忌品饮全书》、《人类世的诞生》、《咖啡烘豆的科学》与《世界咖啡地图》（合译）。

致谢

推荐序／金杯理论的再诠释

审订者的话／衔接咖啡科学新时代的KOL

台湾版作者专序／咖啡冲煮的新未来

前言／让我协助你煮出最理想的咖啡

本书简介

第1章萃取，理想咖啡的起点

萃取速率与萃取量

萃取质量

萃取温度

扰动：搅拌与排气

第2章研磨，冲煮前的美味关键

研磨程度与接触时间

咖啡粉粒径分布

细粉对萃取的影响

第3章滤杯、细粉与风味纯净度

第4章读懂咖啡冲煮控制表

原始咖啡冲煮控制表

ExtractMoJo咖啡浓度分析仪

如何微调你的咖啡冲煮？

如何不透过控制表计算萃取率？

我为何如此迷恋数据？

萃取率与品饮

加重剂量：高水粉比例的配方

理想萃取率是很主观的

每杯咖啡的萃取都不简单

第5章大有学问的咖啡渣

如何辨认理想咖啡渣的形状？

高挂风干的咖啡粉

各式渗滤冲煮与理想的咖啡渣形状

熟豆新鲜度与咖啡粉层形状

第6章自动滴滤机怎么用？

评估设备状态

冲煮前先决定两件事

如何设定自动滴滤机？

第7章手冲正当道，但你懂多少？

手冲咖啡的优缺点

如何制作一杯美味的手冲咖啡？

美味手冲咖啡的要点

第8章法式滤压壶与Eva Solo品牌滤壶

如何以法式滤压壶与Eva Solo品牌滤壶冲煮咖啡？

第9章萃取更均匀的浸泡式滤杯

设定研磨刻度与浸泡时间

如何使用浸泡式滤杯？

第10章复杂但不神秘：真空虹吸咖啡

真空虹吸咖啡的迷信

真空虹吸壶的原理

如何稳定煮出美味的真空虹吸咖啡？

热源温度无法调整怎么办？

操作时的各种问题与解方

真空虹吸壶的滤网选择

第11章咖啡用水的科学

碱、碱度与硬度

理想的冲煮用水标准

水垢是怎么来的？

用水过滤与处理

第12章咖啡豆贮存要诀

附录

咖啡冲煮控制表的潜在错误

水粉比例表

华氏与摄氏转换表

专有名词

参考资料

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