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一盘食物揉合了自然史（我们烹煮的动植物之演化经过）与
人类史（我们借以「引导演化」、繁殖且烹煮这些动植物之方法），
饥肠辘辘的你，是否愿意先停下脚步探究这些？
这是本由人类学家和历史学家带路的人类饮食发展史。
我们在超市或许会短暂停留，端详起一种从没看过的水果（可能是火龙果），还会在冷冻鱼货区问起某种外貌骇人的鱼（也许是鮟鱇鱼），思忖着谁会吃、怎么煮（或要不要煮），抑或望着某样熟悉的东西（如一整袋谷麦），然后赫然惊觉我们居然完全不知这是怎么制成的。
本书探讨了饮食可能迫使我们提出的问题，还有关于食物的历史如何影响当代人的口味和饮食偏好，以及文化是如何带领我们的双手拿起、采剪下一颗草莓，一心想着一道美味的甜派。这颗驯化后的草莓不是自然的野生品种，而是已隶属实作及信仰的范畴，亦即我们称作「文化」的一部分。若非人类的干预，玉米也仅是另一种青草罢了。
举凡迁徙、政治与群体身分的变化，
皆形塑出人类的饮食，
而我们正可学着从餐盘到厨房、工厂，乃至田野，
一路追溯这些社会力量所曾遗留的轨迹。
从农业的起源到料理真实性的当代论辩，从波斯帝国的盛宴到日本职人对刀具的讲究，带领读者展开一场跨越时空的饮食文化之旅，从而一窥堂奥。历史学家班哲明．阿尔德斯．乌尔加夫特与人类学教授梅莉．怀特透过诉说迷人的故事、深究历史的经过，提出了全新的视角，以供人们了解饮食的自然史、文化史，和形成料理的社会规范之间，存在着何种关联。
──三大主题，深入浅出地探讨人类饮食方式的演变、文化意涵以及背后的历史脉络。
▌主题1：饮食的起源与文化根源
农业的诞生与人类饮食的转型
帝国的盛宴：饮食、权力和文化认同
感官的盛宴：饮食文化的人类学观察
▌主题2：全球化进程中的饮食变迁
香料之路：全球贸易与饮食交流
殖民主义的遗产：饮食、权力和文化同化
工业化的影响：饮食生产、消费和科技革新
▌主题3：现代社会的饮食文化
饮食认同的追寻：传统、全球化与文化焦虑
饮食的示能性：餐具、礼仪和文化实践
饮食的未来：永续发展、文化多样性和饮食伦理
名人推荐
「食物构成人类史的方式错纵复杂，宛若充满着故事的地下墓穴，等待我们去发掘、揭晓、诉说。班哲明．乌尔加夫特与梅莉．怀特的文字中尽是饮食的相关内容，而这些，也正是人类生活中不容改变的事实。《餐桌上的文化人类学》带我们踏上了一段惊心动魄的人类灵魂之旅。」──犹太裔英国名厨暨詹姆斯．比尔德奖（James Beard Foundation Award）获奖作家约塔姆．奥托伦吉（Yotam Ottolenghi）
「有谁能比一个结合了历史学家和民族志学家的团队，更擅于阐述「吃」在人类生活中扮演的多重角色呢？读者将会发现，两位作者同时呈现来自特定书籍、工匠、农人的鲜明描述，以及进展快速、迷人又启发人心的饮食史。」──《帝国与料理》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）作者瑞秋．劳丹（Rachel Laudan）
「本书思虑周延、见解独到，邀请大家经由文化审视饮食，亦经由饮食审视文化。拥有乌尔加夫特与怀特这对母子相伴，带领众人历经从『农业诞生』到『现代东京可颂面包里层压技法』的一切，其乐无穷，且惠我良多。」──《叉子哪里来：人类烹饪及饮食史》（Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat）作者碧．威尔森（Bee Wilson）
媒体推荐
「人类从逐渐改变对新石器革命的理解，一路到改造有机体的基因，追求速食、慢食，乃至折耗环境的研究中，仿若划出了一道优美的弧线，而我们所关注的，在于那弧线后继的延伸。」──《美酒的世界》（World of Fine Wine）
「饮食向来提供了表达文化认同、地域差异、品味程度与经济地位的方式。怀特与乌尔加夫特追踪了数百年来，这些过程跨越全球所留下的轨迹。他俩综整而出的结论值得庆贺，却也发人省思。」──《内幕》（Inside Story）
「究其核心，《餐桌上的文化人类学》是封写给饮食史及饮食人类学的情书。」──《时事》（Current）
作者介绍
作者简介
班哲明．阿尔德斯．乌尔加夫特（Benjamin A. Wurgaft）
作家暨历史学家，曾先后在加州大学柏克莱分校、纽约新学院与卫斯理安大学（Wesleyan University）任教。他也是麻省理工学院的人类学访问学者，以食物和其他主题为题的撰文，经常出现在《食品研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉矶书评》（Los Angeles Review of Books）与《刺猬评论》（Hedgehog Review）等知名期刊上。着有《肉食星球：人造鲜肉与席卷而来的饮食文化》（积木文化）及《公共思考：史特劳斯、列维纳斯、鄂兰》（Thinking in Public: Strauss, Levinas, Arendt）。
梅莉．怀特（Merry I. White）
美国波士顿大学人类学教授，着有《日本咖啡生活》（Coffee Life in Japan）及《完美的日式风范：在动荡的时代下建立家庭》（Perfectly Japanese: Making Families in an Era of Upheaval），曾获日本政府颁赠「旭日章」（Order of the Rising Sun），表彰其在日本人类学之贡献。
译者简介
侯嘉珏
英国新堡大学笔译所毕。
任职于中央政府多年，专责中英迻译，现为专职译者，译有《心，与心脏的人类史》、《质感生活编辑术》、《文件：一部个人史》等书。
目录
引言
短文1 杜奇欧的伊甸园
Chapter 1 农业起源之本质与文化
短文2 西明石的明石烧
Chapter 2 古时的主要粮食帝国
短文3 咖啡与胡椒
Chapter 3 中世纪的口味
短文4 辛奇之前
Chapter 4 哥伦布大交换／世界的重塑
短文5 烈酒保险箱
Chapter 5 社交饮品与现代性
短文6 巴拿马之真实性
Chapter 6 殖民与咖哩
短文7 冰柜
Chapter 7 食物的工业革命
短文8 Bricolage
Chapter 8 二十世纪的饮食文化／大型食品业者及外界对其不满之处
短文9 菜单上的Nem
Chapter 9 饮食的方式
作者注记
参考资料
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序
引言
饮食先于言语。婴儿先是汲取营养，接着才会说话。吃喝建立了我们与周围世界的关系，我们虽用言语来描述周遭的世界，却一直仰赖喂养我们的世界，也很容易受其影响。当生活条件好的时候，我们拥有足够的食物。我们习惯喝完一瓶牛奶、一杯咖啡，并吃完一碗饭，因而感到心满意足，但我们对食物的钻研却从没停止过。学海无涯，永无止境，我们的好奇心宛如饥饿感一再地出现。鸡蛋是如何做成炒蛋的？谷类如何发酵成啤酒？饼干又为何会有碎屑？
我们都理解「民以食为天」早已是老生常谈。美国饮食文学家M．F．K．费雪（Mary Frances Kennedy Fisher）曾经说过一句名言，并广经后人引用如下：「我们都该先满足自己『食』的需求，接着才着手其他的一切。」确实如此。在个人短暂的一生中，「食」不仅早于文字，更早于所有其他的活动。但在这句简单的描述下，隐含着「粮食」与「其他的一切」之间错综复杂的关系。「其他的一切」意指从玉米磨成马萨粉（masa）到饲养猪只的一切，还有为日本稻农提供农业补助，一路到捍卫衣索比亚境内肉牛放牧土地的一切。换言之，为了饮食而铺路的农业及食物工作非常多，有些工作既不是在田地或牧场上付出劳力，也不是在厨房里挥汗如雨。费雪口中「其他的一切」系指文化活动，从希腊神话提及世界源自于一颗蛋，乃至荷兰描绘牡蛎丰收及水果腐坏的静物画，尽皆囊括在内。人类的多种活动──包括创作出我们所食为何的描述及图像──（向来）都是为了饮食做好准备。
故事及图像不只呈现食物，还涉及食物所代表的意义。试想一下古希腊英雄奥德修斯（Odysseus）及其子民在海边熊熊燃烧的火堆上烤起一块块献祭用的牛肉，还有《伊里亚德》（Iliad）及《奥德赛》（Odyssey）等荷马史诗中的英雄人物献祭、烧烤并食用大量的牲畜。由于古希腊人难以在崎岖难行的地势上饲养如此多的牲畜，他们其实并不吃肉，但故事里的奥德修斯却摄取远远超乎维生所需的饮食，反映出古希腊人将「肉类」与「渴望」、「权势」联想在一起，不是谈论肉类，借以描述优渥且崇高的社会地位，就是将「象征权势的烤肉」连结起「了不得的丰功伟业」。《奥德赛》中，许多奴仆侍奉奥德修斯一家，为这些贵族饲养食用的猪只、山羊及乳牛，至于谁能享用什么，则交由复杂的社会阶级决定。然而，关于肉类的种种故事，不仅有助在诗人诉说的故事中保有肉类所象征的权势，在听众的日常生活上亦可达到同样的效果。有鉴于此，我们得要调换费雪那句话的顺序，变成「我们都该先着手其他的一切──从种植作物到诉说故事──接着才能满足自己『食』的需求」才对。
本书旨在引发读者对食物的好奇心，特别是以不同的角度去思考食物。饮食史及饮食人类学呈现出这些熟悉味道的起源及其背后所隐藏的奇闻轶事，并解开了人类常见的习惯中所蕴含的奥秘，只不过，我们还得愿意深入发掘、更进一步才行。经你一口咬下即喷汁的熟草莓并不会告诉你在烈日曝晒的田野下弯着腰摘取草莓的经验，也鲜少谈到草莓的育种史，亦即草莓乃是经过一代又一代的驯化才衍生而出的近代植物，其原始物种已不可考。我们可以肯定的是，就某方面而言，一盘食物揉合了自然史（我们烹煮的动植物之演化经过）与人类史（我们借以「引导演化」、繁殖且烹煮这些动植物之方法），只不过，一个饥肠辘辘的人，又怎会停下脚步探究这些？
但气味或味道给了我们一个起点。气味和味道是种讯息，告诉人体送入口中的食物安不安全、营不营养、吃下去健不健康。人体的需求非常简单，易于满足，但饮食却也能进一步激起人们的好奇。我们在超市或许会短暂停留，端详起一种从没看过的水果（可能是火龙果），还会在冷冻鱼货区问起某种外貌骇人的鱼（也许是鮟鱇鱼），思忖着谁会吃、怎么煮（或要不要煮），抑或望着某样熟悉的东西（如一整袋谷麦），然后赫然惊觉我们居然完全不知这是怎么制成的。本书探讨了饮食可能迫使我们提出的问题，还有关于食物的历史如何影响当代人的口味和饮食偏好，以及文化是如何带领我们的双手拿起、采剪下一颗草莓，一心想着一道美味的甜派。这颗驯化后的草莓不是自然的野生品种，而是已隶属实作及信仰的范畴，亦即我们称作「文化」的一部分。若非人类的干预，玉米也仅是另一种青草罢了。
世界知名文化艺术评论家约翰．伯格（John Berger）曾经根据一系列向观众介绍如何全新看待艺术的电视影集加以改编，而在一九七二年出版《观看的方式》（Ways of Seeing）一书探讨艺术史。本书书名及上述的开场白主要即是向该着作致敬（编按：本书原名为Ways of Eating）。伯格深受马克思文化批判主义的影响，在书中提醒读者精致艺术并不单是美的传承。从作画以至在博物馆内吊挂画作的种种，都在在诉说着阶级、权力与社会冲突的故事。艺术乃是一种正式呈现并追忆人类经验的手法，但它无法在缺少环境背景之下达到目的。伯格就曾试着拆解绘画之间盘根错节的社会关系，尤其是欧洲近代肖像画这类享负盛名的绘画形式。同样地，食物也体现出欲望及食欲是如何形塑出人类的生活：有时这极富戏剧张力，如表面复满金箔的印度香料鸡肉饭（biryani），有时则较不显而易见，如让禽类跨世代交配繁殖，以加速产出更大量的肉。现今的烹饪方法不仅残留着以往社会冲突及社会压迫的痕迹──即使样态迥异──就连过去人类迁徙、定居、贸易、战争及旅行的形式，也都可见一斑。
我们渴望饮食。应该要了解这点，并记住别把人体的食欲贬低成「颈部以下」的事──一种源于兽性的耻辱。我们的食欲乃是人类与食物关系的核心，同时，我们还能透过思考食欲，甚至满足食欲，从而学到许多。个人经验正是一种研究食物的重要工具。但一如人类的其他欲望，饥饿及口渴的起因可能成谜，令人费解。在我们的食物中，有些故事更是无法单凭风味就能说清楚、讲明白的。比方说，糖虽让人愉悦，但这样的愉悦并无从说明那段由奴隶种植并采收蔗糖的殖民史。欲望乃是本书的主题之一──那种为了生存（当储藏柜空无一物只能吃粥）、为了钟爱的食物（祖母的汤面）、为了尝鲜（冒险在公海取得的香料）而产生的欲望──权力则是另一项主题（譬如，欧洲人对殖民地的原住民所行使的权力）；此外，身分亦为主题之一，因在某种程度上，我们的食物及烹调方式充分展现出我们在文化与社会上的根本。
但身分会随着时间改变。有份烤派的食谱可能已在我家传了好几代，但它未必一直放在我们手边，每个烘焙的人也会多多少少增减食谱的内容。我们跨越文化藩篱而食，相互体验自己与他人的「家传食物」，所以没有哪道料理是恒常不变的。纵使我们对料理感到焦虑，坚守自己称之为「传统」或「纯正」的菜色，但「我们是谁」和「我们吃些什么」向来都以「改变」着称。人类会集体迁徙，抑或侵略彼此的土地；新的食材也会随着贸易路径散播出去，移动遂而成了本书的另一项主题。我们还致力于探讨「干净」和「脏污」，以及「可食用」和「不可食用」之间的差异，因其形塑出许多我们对于食物的一贯作法及处理方式，譬如哪些动植物才配叫「食物」，乃至如何清洗餐具等等都是。工具、技能隶属于文化的一部分，食物工作者的肢体亦然。世世代代的墨西哥女性都会在名为「梅达代」（metate）的平坦石臼上将玉米粒磨成玉米粉，以制成玉米薄饼（tortilla），而这日复一日的举动，以及这对双膝、双肩所造成的影响，也都成了饮食方式的一环。
本书涵盖了一系列的历史章节，按时序一路从农业的起源探讨到二十一世纪初，并间或穿插几篇短文，分享我们在不同饮食世界中的所见所闻及民族志上的相关研究。在这些章节和短文中，我们所列举的特定案例提出了有关饮食的重要问题。我们并认真审视文化史及文化人类学中的核心概念，这有助于解释人类对于食物采取怎样的作法且抱持怎样的信念，但因我们的宗旨不在于囊括整理出一部完整的人类饮食史──单凭一部小品（甚或砖头书）显然是办不到的──所以我们并不自诩为学者专家。本书所反映的只是我们过去的研究兴趣及专门领域，甚至是我们品尝过的滋味。
接着，谨向各位提供一段个人简介。我俩是本书的作者：梅莉．怀特（「傻大姐」）是位研究日本暨各地饮食文化的人类学家，也是一名总铺师、美食记者及食谱作家。其子班哲明．阿尔德斯．乌尔加夫特（「班」）则是作家兼历史学家，他在担任美食记者时取得了欧洲思想史的博士学位，并曾接受科技文化人类学之相关训练与实作。我俩深信来自饮食的喜悦及食物工作本身不断变动的挑战，双双为研究食物所带来的思想回馈增色不少，而且这些事物彼此更是息息相关，牵一发而动全身。本书中的章节及短文不但反映出我俩的兴趣五花八门，更反映出数十年来我们何其幸运，得以云游四海、尝遍佳肴，因着世界各地的热情好客而受益良多，从在美国明尼苏达吃着犹太风味的莳萝酸黄瓜（kosher dill）长大，历经在义大利托斯卡尼运用当地的综合香草进行烹饪，乃至在日本东京初次体验可颂面包皆是如此。有些短文反映出我俩共同的经验，有些短文则是出于各自的手笔。
各个章节将按时序说明饮食的历史，带领我们从农业的起源来到现代；各篇短文则着重介绍饮食的文化人类学，旨在呈现饮食方式所代表的意义。「观察」乃是文化人类学的核心，文化人类学家带着一颗受过训练且目标明确的天真烂漫之心进行实地考察，并乐于接受周遭的一切及任何可能的重要性。坦白说，人们每在观察时都会抱持成见，而应对这种偏差最好的方式，就是先承认这点，再把原先的认知抛得老远，因为你无从得知哪些细节或观念才是重要的：地铁上有个男人提着购物袋，袋内的胡萝卜穿出了侧边的孔洞，你眼看着袋子就快破掉；教堂响起的钟声提醒多名黑衣女子返回室内继续礼拜聚会，但她们的伴侣却仍坐在户外的咖啡厅喝着咖啡；一个桶子闻起来带着芳醇的发酵味或是散发出垃圾腐烂的恶臭。历史研究常常先从文件着手，鲜少涉及实地考察，但它明明就和文化人类学具备了同样重要的特点。虽然历史学家在意识形态及研究方法上都存有偏见，但我们比照人类学家的作法，透过证据说话，更勇于接受这样的证据将有可能重新建构起人类的观点。
饮食史及饮食人类学存在着各种不同的问题，而这些问题都能经由妥善的方法及合理的证据逐一获得解答。其中不乏有我们希望回答的实证问题，还有我们希望提出的理论说明，而施行的技巧之一，就在于慢慢弄懂什么才是什么。我们先推敲出问题所在，继而学习哪些方法和证据有助于回答这些问题。
人类学几乎向来都从当代研究着手，但这经常导致我们陷入社群的过往而不自知。因此，饮食人类学家或可从坐上东京街头拉面摊的小板凳开始，逐渐进展到「出汁」（dashi，日式高汤）的起源，再一路延伸至日本人关切水的未来、鱼的迁徙，以及海藻的种植。反之，历史研究的是随着时间而产生的变化，所以饮食史经常先从研究过往各个世代的厨子与食客之信件、日志或实体证据开始。食谱、菜单属于饮食文化历史学家的研究题材；而陶器的碎片对于探究烹饪作法的考古学家才有用处。只不过，当我们问起前人如何烹饪、饮食，并赋予这些行为意义时，我们常常得借助文化人类学家的工具，因为我们知道，从「耕耘田地」到「摆设餐桌」的一切，尽是从文化习俗浇注、形塑而来。随着本书即将开始，请各位将这些问题牢记在心：我们向往了解食物什么？为了弄懂这点，我们又该采取什么步骤？关于人类的社群组织，料理能够告诉我们什么？谁是农人，谁是厨子，又是谁做出那些烹煮晚餐的锅具？此外，谁负责酿酒，谁又负责洗碗？
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