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食鹅的无上诱惑
「鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。」
中国人诗歌的启蒙，就这样在对鹅的美好印象中开始。可鹅却很郁闷，虽然牠的身姿是如此优美，羽毛如此洁白，被文人们所钟爱。可文人们却一手提笔，大力吹捧鹅的高雅，一手操刀，要将牠斩杀了吃肉。
当代某画家为了表现自己的风雅，特意在家中养了只鹅。这只鹅精力无限，每日叫个不停，被邻居投诉。大画家一怒之下操刀杀鹅。鹅从风雅之物到盘中美食的转换，就在一念之间。
中国人食鹅的历史悠久，早在先秦时期，鹅就被视为六禽之一，在历朝历代，鹅一直被视为无上佳肴。任何食材，一旦与奢华挂钩，就有各种千奇百怪的烹调方法；只要与鲜美相连，就难逃饕餮之徒的追杀。于鹅而言，列入珍贵、鲜美食材的行列，也是悲催命运的开始。
历史上鹅的各般残酷烹饪方法，足以写就《鹅的十大酷刑》。南北朝时期，鹅肉被取下后切成细丁，用竹签串成一条，用急火烤炙后迅速食用，鲜美无比。唐代烹制鹅的方法更加奇特，一种做法是将鹅去毛、去内脏，放入羊腹中缝好，待烤熟后去羊而吃鹅，称「浑羊殁忽」。也有将鹅放入大铁笼，中间烧起炭火，外用铜盆盛五味汁。鹅绕火而行，渴了即饮汁，如是轮回。在炮烙之刑中，鹅最终毛脱尽肉熟，五味汁也渗入鹅之骨髓。
宋代食鹅风气盛行，达官贵人之间以鹅作为礼物馈赠。南宋临安每家大饭店的菜单上，必然要列上林林总总的鹅类大菜。《梦梁录》中收罗了一堆与鹅相关的菜肴，如鹅笋、绣吹鹅、闲笋蒸鹅、鹅排吹大骨、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅等等，让人食指大动。
宋代还有一道鹅筋饭，《事林广记》中载「客有赴豪贵之席者，及饭至，食之珍美，不知何米。询之，则曰鹅足筋细锉为之。以鹅筋入饭，所费鹅不知几何」。
鹅在明代依然是备受追捧的美食，且明人将鹅的烹制发挥到了极致。《竹屿山房杂部》中记载了「烧鹅」的三种烹制方法。
「一用全体，遍挼盐、酒、缩砂仁、花椒、葱，架锅中烧之。稍熟，以香油渐烧，复烧黄香。」
「一涂酱、葱、椒，油浇。」
「一涂以蜜，烧。」
《宋氏养生部》中记载了烧鹅、烹鹅、油爆鹅、油炒鹅、蒸鹅、酒烹鹅及熟鹅酢、生鹅酢等十余种烹制方法。
朱元璋素来主张节俭，在宫中大吃豆腐，但鹅依然是宫中佳肴的必备之物。祝允明《野记》载：「御膳日用三羊、八鹅。孝宗即位，减，羊一鹅三。」
弘治帝朱祜堂堪称节俭，仍日用一羊三鹅，饭桌之上，一只羊是过过场，三只鹅才是皇帝下筷的地方。
宫廷之中，一年四季，鹅的烹制不断变换花样。正月，宫内吃暴腌鹅，也就是今日的盐水鹅。三月初四，宫内换穿罗衣，皇帝至回龙观赏海棠，万象更新之时，自然得来一道嫩笋烧鹅。三月二十八日，皇帝到东嶽庙进香，操劳一番后，来份烧笋鹅补补身体。到了十一月，皇帝的菜谱上又有鹅肫掌，作为滋补之品。
京师市面上有各种烧鹅制品，供京师内的饕餮之徒享用，宫内也不时从街肆上采购烧鹅制品，让皇帝换换口味。崇祯初年，负责皇室开支的内侍向皇帝做开销报告。崇祯听了报告后很是不快，指出：「炙鹅、腌鲥、肉鲊，在某肆市之，钱半百耳！」内侍听了后无不惊愕，想不到皇帝也知道市面上菜肴的价格。
崇祯与皇后每月都要持斋多次，可持斋之后嘴巴淡了，嫌御膳房做的菜食无味。御膳房的厨师无奈，只好祭出杀手锏——鹅。厨师将鹅褪毛，「从后穴去肠秽，纳蔬菜于中」。然后将鹅放在沸汤中煮熟，取出后用酒洗干净，再用麻油烹煮之后献上。
这道鹅裹蔬菜，香嫩无比，崇祯吃后大为赞赏，也不再提倡什么节俭了，为国事操劳的心稍得放松。
宫中除了日常食用家禽外，在各种祭奠上也需要家禽。为了保证供给，上林苑蓄养了大量的家禽。上林苑所蓄家禽中，鹅的数量最多，以满足宫廷对鹅的需要。据《枣林杂俎》载，上林苑养鹅八千四百余，鸭二千六百余，鸡五千五百余。除了上林苑养的鹅外，各地也将鹅作为贡品进献，如湖北麻城地区所产的麻城贡鹅。麻城鹅以高粱、绿豆饲养，养成后肉色红鲜，滋味醇厚，为皇室所喜爱。只是饲养麻城鹅耗时耗力，「一鹅之肥几人瘦」。
鹅的价格在各类家禽之中最为昂贵。天启年间，南京市面上：「鹅一只，钱五百余文；鸭一只，钱二百余文；鸡一只，钱二百余文；猪肉一斤，钱四十余文；羊肉一斤，钱四十余文；牛肉一斤，钱二十余文。」
一只鹅可以换两只鸡，或两只鸭，或十余斤猪、羊肉，或二十余斤牛肉。
鹅被视作奢侈食物，官员们嘴馋要吃，会坏了官风。故而朝廷派出御史四处巡查，吃饭时间直奔大酒楼包厢而去，探访可有官员在吃鹅。打铁必须自身硬，御史们要做出表率，坚持不吃鹅。《涌幢小品》载：「食品以鹅为重，故祖制，御史不许食鹅。」
虽有御史监督，可官员们终究还是俗人，饮食男女，被鹅之美味所吸引也是自然而然的事。为了遮人耳目，官员们吃鹅时，命人将鹅的头尾去掉，用鸡或鸭的头尾代替，也不怕御史前来巡查。被查到了，大不了指鹅为鸡、鸭。
明代中期以后，皇帝或是胡闹，或是懒得管事，对官员们的管理不再严格。吃鹅已成为官员餐桌上极为平常之食物，士大夫们吃鹅时也不再掩饰。
「御史不许食鹅」的传统也难以保持，嘴馋的御史们也开始试水吃鹅。据王世贞记载，他的父亲王忬从御史职务上离职，赋闲在家时，有巡抚过来拜访。王忬留客吃饭时招待饭菜很简单，荤素菜不超过十道。可招待贵客，怎么也得上一只鹅啊。「进子鹅，必去其首尾，而以鸡首尾盖之。曰：御史毋食鹅，例也。」
明初文人举办宴席时尚有所收敛，唯恐招惹结党营私的嫌疑。到明代中期以后，宴席渐渐走向奢华。作为六禽之一的鹅，自然是宴席上的必备之物，有「无鹅不成宴」之说。何良俊在《四友斋丛说》中记载，有士大夫请客时一次就杀鹅三十余只。《菽园杂记》中记载，常熟有陈某，家境富裕，豪奢无度，设宴请客时每个人前面必有鹅之头尾，表示一个人就有一只鹅。
鹅的烹饪方法被演绎到了极致，甚至到了残酷的地步。无锡有土豪「安百万」，富甲江左，在吃上面尤为奢侈。为了吃鹅，安百万特意筑了一座庄园，养有「子鹅」数千只，日宰三四只。有时安百万半夜想吃鹅，来不及宰杀，就割下鹅的一肢应急，待他吃罢，鹅尚未死。若是明代有动物保护主义者，必然要愤慨万分地去解救被虐杀的鹅了。
在明代的食谱中，不时可以看到「子鹅」的记载。「子鹅」是古代名贵的食用鹅，白居易有诗云「粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜」。《戒庵老人漫笔》中载，金坛的子鹅「擅江南之美」，子鹅色白且肥，肉味鲜美，士大夫以此为招待宾客的佳馔，有条件的都要建个养鹅场。
鹅在明代地位尊崇无比，至正餐开始时，如果第一道菜是鹅，则证明此宴席是上等酒席。《金瓶梅》中，西门庆迎娶李瓶儿为妾，摆下酒宴请亲友，正餐的头一道就是烧鹅下饭。
西门庆为儿子摆满月酒，第一道大菜又是鹅，「须臾，酒过五巡，汤陈三献。厨役上来割了头一道小割烧鹅」。其他讲体面的人设宴，也离不开鹅。乔大户的娘子宴请吴月娘，「厨役上来献了头一道水晶鹅，月娘赏了二钱银子」。
《金瓶梅》中宴席的设置、鹅的吃法，与今日又有不同。《金瓶梅》中所描述的宴席，一般是两人一桌，首席一人一桌，宴席上三汤五割。五割之首，就是烧鹅，之后依次才是鸭、鸡、猪、羊，「五割」都是整只，由厨师切割后分给客人取食。
在商业来往中，请客吃饭如果不上道鹅，这生意就没法谈了。《见闻乐纪》载，浙江桐乡乌、青二镇地方上的牙人（中间商）以招商为业，有富商至时，牙人热情款待，「割鹅开宴，招妓演戏以为常」。鹅一上，自然财源滚滚，黄金万两。
本书特色
★ 读者口碑推荐，畅销修订版全新上市
★ 在严酷《大明律》下的明朝人，都在忙着享受自己的生活！
■看看明朝人，吃什么，玩什么，做什么？
食鹅的无上诱惑
西湖上的文人交际
清明上河图引发的血案
晚明悍妇缘何多
建阳书坊的小说事业
亡明之过怨赌博
本书从日常饮食、文化娱乐、吃穿住行、民间信仰、女性生活、鱼龙江湖等角度，对明代人的率性生活加以展示。
■束缚与叛逆之间，极端矛盾的明朝人！
明代的开国皇帝朱元璋是个控制欲极强的人，他登基之后，对社会生活的各方面皆加以控制。民众的饮食、衣着、婚姻、出行、住宅等，无不被打上了他的烙印，无不处于严格控制之下。
明人在衣食住行及精神上的追求，道出了在明代苛政酷法的重压下，明代文士在外显率性的生活下，掩盖着其追求精神的解脱。并将这种追求物化在生活的点滴之上，将生活的追求做到了极致。
作者介绍
作者简介
袁灿兴
历史学博士，职业技术学院教师，主持研究方向为中国社会史，着有《中国乡贤》、《国际人道法在华传播与实践研究》、《淮军湘军》等。
目录
前言
第一章：燕饮欢歌
食鹅的无上诱惑
西门庆的美酒
饕餮之欲：胡椒与辣椒
董小宛的美食
张岱的「茶淫」生活
第二章：文化娱乐
西湖上的文人交际
画中风流唐伯虎
清明上河图引发的血案
屠隆的二重世界
建阳书坊的小说事业
豪杰乐事写词曲
情胆包天唱民歌
第三章：超脱的穿住行
猖獗的「服妖」
「苏样」的魅力
「山人」与头巾天地
弇山园中的仙境
悠游袁小修
梦里寻梦夜航船
第四章：跳跃的信仰
江南淫祀五通神
刘猛将与金总管
抬出来的城隍
昙阳子神话
僧尼形象为何不堪
「妖言」的力量
狂禅徒手缚蛟龙
第五章：女性生活
纳妾与扬州瘦马
贞操：束缚与叛逆之间
两难：守节还是改嫁
羞辱：女子裸体受刑
晚明悍妇缘何多
举世魂销媚金莲
青楼艳事难穷尽
第六章：鱼龙江湖
豫章术士天下闻
戴「狗头帽」的浙东堕民
「帮闲」的无赖人生
「打行」恶少的业务
有笔如刀说「访行」
亡明之过怨赌博
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