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★新版特别收录｜作家蔡珠儿推荐专序
★16页全彩图解世界料理的演化
★2014年国际烹饪专业协会（IACP）最佳食物史书籍奖
★2017Openbook年度翻译好书
随着帝国崛起、普世宗教诞生、近代民主发展、营养科学不断演进……
从神圣到世俗、从不可吃到可吃，
料理不仅记录世界的变动，更参与打造了文明的创新！
全面解读五千年来全球料理中的阶级秩序、文化与思想哲学！
一部探索世界主要菜系的由来、发展与转移的经典之作！
◆
◎懂得吃煮过的谷类，为何曾被视为划分文明人与野蛮的标准？
◎中国文人为何认为用「文火」才能烧出好菜？
◎当伊斯兰料理进入天主教世界，为何促使糖从药物变成了甜点？
◎牛肉如何成为「最高级」的肉类？日本明治天皇为何带头示范吃牛肉？
◎当今人们为何重新提倡在家煮食，并使用天然、未经加工的食品？
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料理既是一场味觉飨宴，也是一门技术与政治，既牵动人类思想的演进，也乘载世界的变动。本书便以全球为视角，从智人学会烹煮谷物说起，一路谈到饮食全球化的今天，详尽解读料理随着人类文明发展而不断演变的过程。身为食物史学家的作者瑞秋・劳丹便提醒我们：料理与人类的社会、政治与经济体系，以及我们自身的健康状况，甚至道德和宗教的信念息息相关。
在过去，料理有着等级划分，即便面包在西方是最为日常的主食，却也曾依原料差异而被分成多个等级，供拥有不同社会地位的人来食用。但人们今天无论吃哪种食物，大多与个人出身或阶级无关，而是与「选择」更为相关。那么，料理的分级是如何开始、后来如何打破分界？这一切的变化，又是如何影响文明发展与人类生活？
为了深入理解人与料理的关系，劳丹追寻在文明发展的各阶段中诞生的料理菜系，试图理出其中的潜在规则：
◎古代帝国的谷物料理──料理的选择是身分位阶的象征：
烹饪的历史自西元前两万年就开始发展，并于西元前三千年形塑出一套古代「料理哲学」，由「献祭协议」、「阶级原则」、「烹饪宇宙观」为基础构成。此时，人们相信身分地位与所吃的料理之间有因果关联，使得高级料理与粗茶淡饭之间的分野随之出现，并随城市与国家兴起而益发明显。
◎普世宗教的神权料理──为宗教服务的全新饮食传统：
西元三世纪后，当各大帝国逐步放弃国家祭典，转向接受提供通往救赎与开悟之道的普世宗教。
．佛教料理：兴起于印度的孔雀帝国，随着游方僧而传入东南亚、中国、朝鲜与日本。这些国家都发展出不同版本的佛教料理，例如中国的儒释道料理、日本的「精进料理」。佛教强调避免肉食和酒精，注重米饭、豆类、精炼奶油等帮助冥想与精神成长的食材。
．伊斯兰料理：由波斯料理调整而来，其影响最广时从西班牙一路延伸到东南亚、从中国边疆延伸到撒哈拉沙漠南缘。伊斯兰认为饮食是人生一大乐事，以无酵小麦面包、辛香料炖肉、酥皮与甜食为基础。糖的使用与饮用咖啡是伊斯兰料理带来最重要的创新。
．基督教料理：从罗马与犹太料理改造而来，后发展为拜占庭帝国料理和天主教料理，再随着西班牙和葡萄牙帝国来到美洲、非洲与亚洲各地的贸易据点，基督教元素也因此广泛融入各地料理中。基督教重视面包与酒组成的圣餐，仪式上注重宴饮和斋戒期。
◎民族国家中的近代料理──抛弃传统阶级原则的饮食革命：
当自由民主等政治理论出现、营养科学的理论逐步建立、宗教改革强调个人选择与家庭共餐的重要性，贵族宴会与高级料理逐渐没落。西欧国家如法国、荷兰与英国皆从传统饮食转向，皆以白面包、牛肉与糖为料理基础。
◎迈向全球的中阶料理──喂饱全世界的营养选择：
随着传统社会的阶级原则式微、食品加工业发展，连接高级与下层料理的「中阶料理」于焉诞生。尤其，大英帝国的中阶料理以白面包与牛肉为主，随着殖民主义扩张到世界各地。中阶料理为更多人提供营养与美味，打破了数千年来料理壁垒带来的不平等问题。
──
每一道料理的创造都受时代下的哲学、政治经济背景及当地文化影响，而高级料理与粗茶淡饭在此过程中的分流、交互激荡与重新调整，就一次次改写了料理的价值与内涵。借由了解表面上混杂多变的料理菜系的由来、发展、传播与转化，就能发现食材偏好、烹饪方法、用餐习惯乃至饮食哲学，无不体现出历史上人类的生活方式与思维习惯。
本书结合对食物的热情，以及科技史、科学哲学与社会史的跨学科思维，在史实中寻找每一种料理方式对全球饮食文化的贡献。难能可贵的是，本书并未停留在回顾过去的料理变化，亦诊断当代的饮食潮流，借此提醒读者，人们对于饮食的看法与选择仍在持续改变。
◎本书在2017年曾以《帝国与料理》为书名出版◎
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